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40 thoughts on “料理をおいしくする反応、メイラード反応(余談だらけのゆっくり化学解説1) | メイラード 反応 反応 機構に関連する知識を最も詳細にカバーする

  1. ものみゆ says:

    肉を焼いていて、焦げ目がつき始めるまで肉から水蒸気が出続けていることに
    気が付いていたけど、メイラード反応の初期段階の脱水反応だったのか・・・

  2. 亜山せつ says:

    食材を加熱して食べるのはヒトだけだから、茶色っぽくていい匂いがするものに食欲を感じるのは、ヒトが火を使うようになるという、割と最近の出来事なのでしょうね。そして加熱調理された食品は、殺菌されていたり、消化吸収が良好になるので、生存に有利な要素となったのでしょう。

  3. tatsuya seena says:

    白味噌を未開封のまま数カ月間放置していたら茶色くなってました。もったいないので全部食べましたけど、味は劣化してました。
    ちなみに、NHKでやってましたが、減塩長期熟成の白味噌はメイラード反応と腐敗のせいで存在し得ないそうです。

  4. 山田太郎 says:

    メイラード反応(初期)「俺は変身の度にパワーが遥かに増す。俺はその変身を後2回残してる。この意味がわかるな?」
    研究者「!!」

  5. wataru kuriki says:

    良く言われるカレーの玉ねぎ飴色炒めもコレか。
    やってみた限りでは、あそこまで炒める必要は無いみたいだけど(第一、ガス代とかがもったいない)。

  6. wataru kuriki says:

    「殴れば直る」って故障は修理する側からすれば嫌らしい部類に入る故障。
    再現性が難しい事が多いからと、ユーザーがトドメさしてから修理依頼することが多い・発生状況が不明、問診してもあやふやな上逆ギレがほとんどだから。

  7. molモル says:

    自分の仕事ではこれがやっかい物として向き合ってきました。例えばたんぱく質の酸分解によるアミノ酸精製や、澱粉の分解による単糖の製造といった分野ではこれらの色味成分は一定の割合で除外しなければ製品として出荷できないというような法律のくくりになってしまいます。そこでこれらを除くには賦活活性炭による吸着除去や、イオン交換による精製といった操作を行っています。面白い事にこれらの処理を行うと、活性炭やイオン交換樹脂の再生を行うとクロマト分離効果によって特異な糖類やアミノ酸が抽出回収されます。

  8. 吾輩は猫 says:

    テレビを叩けば直るという話ですが、一概に意味がないとは言えません。
    とはいえ最近の電化製品全般にはむしろ悪影響しかないのですが、
    理由は、昔のブラウン管テレビなどに使われていたトランジスタはメサ型といってp,nの半導体をそのまま繋げているだけなので、そこに埃などが入り込むとトランジスタがショートしてしまいテレビの映りが悪くなってしまいます。
    これを叩くことによって振動で埃を落とすため叩くことに意味はあります。
    最近はプレーナー型という埋め込み式のトランジスタを使用していりためショートしにくく、また前述の理由から埃が入らないように製造されているため叩いても意味がありません。
    面白いのはこの【叩けば直る】というのが一般家庭で流行っていて、なぜ直るのかが当時わかっておらず、わざわざ専門家が試行錯誤して埃によるショートという原因を見つけ出したことです。

    もし間違っていたらごめんなさい

  9. S.U.C. says:

    メイラード反応とか発がん性物質とかいう言葉が一般に広がるまえから、焦げたものを食べると癌になると子供の頃母親から教えられた。単なる都市伝説や民間療法やおばあちゃんの知恵袋的な知識だと思っていたが、それがどうやらメイラード反応による発がん性物質の生成が根拠になっていることを大人になってから知って目からうろこが落ちた記憶。
     昭和40年代頃には、焦げたものを食べると癌になるってのが広まってたみたいです。

  10. 飯炊きめっしー says:

    管理栄養士の専門学校ではメイラード反応よりもアミノカルボニル反応って名前の方がよく使ったな…多分名前から何が起こるか想像しやすいからなんだろうか?

  11. N T says:

    前に少し興味持って調べたら、メイラード反応だけじゃなくて単純な炭化やらキャラメル化やら鉄の酸化やらでさっぱりわからんなった記憶

  12. にわとり69 says:

    脱線は歓迎。で、メイラード反応はこれ以上掘り下げられないのかしら?
    ”これを入れるとメイラード反応が抑えられて、常温保存が可能になる!”とか…

  13. T2 says:

    体内でのメイラード反応は酵素が関与したりするのかなぁ。
    常温でのメイラード反応とかも時間さえあれば進行したりするのかな。興味が尽きませんね!

  14. Wa Re says:

    6:40 確かヘヴィサイドが演算子法に対する数学者からの反論に対して、消化のプロセスを知らないが食事はするって言ったのと同じ考え方ですね

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